常規(guī)的真空冷凍干燥，是把物料經(jīng)*凍結(jié)后，在一定的真空度下，使冰晶升華，從而達(dá)到低溫脫水的目的。由于真空冷凍干燥的產(chǎn)品具有許多其它干燥方法*的優(yōu)點(diǎn)，應(yīng)用在食品加工方面，其優(yōu)點(diǎn)是：（1）凍干食品食用方便，這種食品因?yàn)樵谥谱鬟^程中已洗凈、切好、密封包裝，食用時(shí)只需用水一泡便可復(fù)原食用；（2）從營養(yǎng)成份保持角度來講，由于它采用的干燥工藝是先速凍，后在真空環(huán)境中升華干燥，可保持食品的物質(zhì)結(jié)構(gòu)不變，如在蔬菜和水果中zui易損失的維生素C亦能保持90%以上；（3）凍干后的蔬菜和水果外觀好看，不干裂，不收縮，維持物品原有的形態(tài)和色澤；（5）凍干后的食品重量輕，肉類和蛋類可減輕50~60%、蔬菜和水果可減輕70~90%；（6）凍干食品可長時(shí)間保存而不變質(zhì)，一般冷藏和氣調(diào)保鮮能保存幾個(gè)月，zui多不超過一年，而凍干食品在密閉的鐵罐中可保存長達(dá)5年以上。

但由于凍干食品在生產(chǎn)過程中要消耗巨大的能量，成本很高，因此自60年代有工業(yè)化生產(chǎn)以來，產(chǎn)品的一半以上是供應(yīng)給軍需、航海、航天、極地考察、地質(zhì)探礦、邊疆等特殊場(chǎng)合工作的人食用，給他們的工作生活帶來極大方便，其余部分大部作為嬰兒食品或方便食品。隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，近年也有一部分方便食品采用了凍干香蔥、香菜、蝦仁、牛肉等作調(diào)味品或添加物。

快速真空冷凍干燥，是把經(jīng)凍結(jié)的物料，放在真空容器中，利用一種可食用的、與水互不相溶的、具有與水相當(dāng)?shù)谋葻岬奈镔|(zhì)作熱的傳媒（現(xiàn)在僅有食用油脂這一類，今后有可能使用的是食用油脂的替代品或?qū)榇思夹g(shù)而開發(fā)的符合上述要求的傳熱介質(zhì)），在一定溫度下積聚大量熱能，通過直接接觸已凍結(jié)的物料方式使冰晶在極短的時(shí)間內(nèi)吸收大量熱能，直接汽化或來不及液化而直接汽化的一種脫水方式，其本質(zhì)是一種特殊狀態(tài)下的升華，為了與常規(guī)真空冷凍干燥（以下簡稱常規(guī)凍干）的升華相區(qū)別，根據(jù)這一特殊狀態(tài)下升華的特點(diǎn)，故命名為快速真空冷凍干燥（以下簡稱快速凍干）。

這種特殊情況下的升華，就筆者所能見到的文獻(xiàn)資料，未見有關(guān)類似的報(bào)道，筆者認(rèn)為有如下理由認(rèn)為這是升華狀態(tài)：

1、對(duì)比其時(shí)間—壓力曲線與常規(guī)凍干的時(shí)間—壓力曲線，兩者的形狀和走向非常相似，相當(dāng)于把常規(guī)凍干曲線的時(shí)間單位由小時(shí)改為分鐘。

          常規(guī)凍干時(shí)間--壓力曲線                    快速凍干時(shí)間--壓力曲線

2、快速凍干的產(chǎn)品與常規(guī)凍干的產(chǎn)品相比，在脫水比率、復(fù)水性能、復(fù)水   率、脆度、外觀形狀、色澤等方面非常接近。

3、用常規(guī)凍干的理論分析其脫水過程，均與實(shí)驗(yàn)結(jié)果相符。

有人也許會(huì)認(rèn)為，這其實(shí)就是真空低溫油炸技術(shù)，實(shí)際上，這兩者存在本質(zhì)的區(qū)別：真空低溫油炸技術(shù)，是把未凍結(jié)的物料放在真空容器中油炸，在剛開始的瞬間，是發(fā)生了上述特殊情況下的升華，但此后因熱油與冰晶之間被一個(gè)剛升華出來的熱蒸汽層隔開，傳熱效率大為降低，熱能的傳輸無法滿足那種特殊情況下的升華了，轉(zhuǎn)而變成了冰（固）—→ 水（液）—→汽（氣）的過程，由于兩者的相變不一樣，所加工出來的產(chǎn)品差別很大，快速凍干的產(chǎn)品在脆度、含油率、營養(yǎng)活性物質(zhì)的保存率、復(fù)水性能等方面是真空低溫油炸技術(shù)的產(chǎn)品所無法達(dá)到的。

常規(guī)凍干的產(chǎn)品與快速凍干的產(chǎn)品相比各有優(yōu)缺點(diǎn)，常規(guī)凍干產(chǎn)品的營養(yǎng)活性保存率較高，產(chǎn)品無油，貯藏期長等；快速凍干的產(chǎn)品在營養(yǎng)活性物質(zhì)的保存率上高于其它烘干的方法，僅次于常規(guī)凍干，由于食用油脂（傳熱介質(zhì)）的殘留，貯藏期僅一年左右，但含油率不高，干品約為5—8%（而真空低溫油炸的產(chǎn)品為15-20%），復(fù)水后約為0.5—1%，與日常飲食差不多，作為食品加工來說，這一特點(diǎn)是可以接受的，而且快速凍干的產(chǎn)品在加工過程中有一個(gè)高溫熟化和滅菌的過程，且其復(fù)水性能，營養(yǎng)活性物質(zhì)的保存率等接近于常規(guī)凍干的產(chǎn)品，因此，在許多場(chǎng)合可取代常規(guī)凍干產(chǎn)品，同時(shí)亦可以直接食用。

在加工品種范圍方面，快速凍干幾乎*覆蓋了常規(guī)凍干的范圍（少數(shù)香辛料除外），由于快速凍干的生產(chǎn)成本僅為常規(guī)凍干的成本的20%—50%，許多采用常規(guī)凍干方法幾乎無市場(chǎng)的產(chǎn)品在改用快速凍干后，變得市場(chǎng)竟?fàn)幜?，如糧食制品中的方便面，快速凍干的產(chǎn)品在外觀及內(nèi)在質(zhì)量上甚至優(yōu)于現(xiàn)行市售的微波干燥方便面；采用本技術(shù)加工的方便米粉、方便米飯等，真正成為方便的“米飯"；在堅(jiān)果制品中，快速凍干的產(chǎn)品比傳統(tǒng)的炒、烘、烤的方法加工的產(chǎn)品更具有酥、香、脆的口感，而且絕不會(huì)有焦糊等；采用快速凍干的技術(shù)加工的果蔬類產(chǎn)品，其質(zhì)地類似于膨化食品，具有與餅干相當(dāng)?shù)拇喽燃昂吐?，且在加工過程中沒有添加任何化學(xué)物質(zhì)，是一種優(yōu)良的、高品質(zhì)的健康食品，適合于各個(gè)年齡階段的人群食用，單這一類產(chǎn)品的前景就非常廣闊；此外，快速凍干的海帶絲、紫菜、畜禽產(chǎn)品等，也同樣具有廣闊的市場(chǎng)。總結(jié)起來，可采用快速凍干的種類有：糧食類、果蔬菜類、畜禽類、海產(chǎn)類、水產(chǎn)類等多達(dá)百余種，可以說，目前還沒有那一種食品加工技術(shù)能有如此廣泛的實(shí)用范圍。

在技術(shù)參數(shù)上，快速凍干與常規(guī)凍干相比，具有明顯的更容易實(shí)現(xiàn)的特性，這是快速凍干成本低廉的關(guān)鍵所在。見下表：

由上表可見，快速凍干的條件比常規(guī)凍干的條件更容易實(shí)現(xiàn)，所以，它的設(shè)備投資，運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用等均大大低于常規(guī)凍干，常規(guī)凍干的zui小實(shí)用生產(chǎn)規(guī)模，就需500萬元以上的投資，而快速凍干的zui小實(shí)用生產(chǎn)規(guī)模，只需50萬元就足夠了，而且兩者的生產(chǎn)能力相當(dāng)，其它生產(chǎn)規(guī)模相當(dāng)?shù)耐顿Y見下表：

    我國是一個(gè)農(nóng)副產(chǎn)品資源豐富的大國，不論大江南北、東海之濱、西部腹地，均有適宜采用快速凍干技術(shù)加工的原料，有許多還是當(dāng)?shù)氐奶厣Y源，由于保鮮、貯藏、運(yùn)輸?shù)确矫娴脑?，每年都有一部分白白浪費(fèi)了，如果選用快速凍干技術(shù)來就地深加工（由于其投資規(guī)?？纱罂尚?，適合我國各地不同經(jīng)濟(jì)狀況的地區(qū)采用，此方案是可行的），由此而產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，都是無法估量的。

由于該技術(shù)未見有關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道，筆者的能力又十分有限，這里面有許許多多末能揭示的道理，其中的觀點(diǎn)也有許多偏頗，請(qǐng)國內(nèi)同行指正。

參考文獻(xiàn)：

   1、《食品工業(yè)制冷技術(shù)》   孫時(shí)中等譯  輕工業(yè)出版社   1987

   2、《食品干燥》  邱建人著   中國臺(tái)灣復(fù)文書局       1984

   3、《真空技術(shù)手冊(cè)》 達(dá)道安著   機(jī)械工業(yè)出版社    1987

   4、《冰凍干燥法》  張志純譯   中國臺(tái)灣徐氏基金會(huì)出版   1987