果蔬脆產(chǎn)品主要采用真空冷凍干燥與真空低溫油浴干燥兩種技術(shù)。 目前，國內(nèi)市場(chǎng)大部分還是采用真空低溫油浴干燥技術(shù)，其加工溫度低，時(shí)間短，從而保留了原果蔬的風(fēng)味和大部分營養(yǎng)成分。 但真空油炸果蔬脆片含油量仍在10%以上，不僅增加成本，不易保存，而且長(zhǎng)期食用對(duì)人體健康不利。
 

　　而凍干果蔬脆采用的真空冷凍干燥則是以低溫冷凍方式使其脫水，它被譽(yù)為21實(shí)際的食品加工技術(shù)。 真空冷凍干燥技術(shù)是物品冷凍后，保持冷凍狀態(tài)，利用真空而使冰升華成蒸汽并排出，從而脫出物品中多余水分。
 

　　由于是在低溫下的脫水，對(duì)于食品的質(zhì)量，比低溫油浴技術(shù)更佳。 水果在干燥前后的形狀和尺寸基本不變，能大限度的保留原物品或食品的顏色、氣味、性狀和營養(yǎng)成分；參與的水分含量低，貯藏中一般不會(huì)引起水溶性成分的變化。 真空低溫油浴干燥技術(shù)加工后的脆片用手指捏碎只會(huì)形成碎片，真空速凍干燥處理技術(shù)加工后的脆片用手指捏碎會(huì)形成粉末，這是兩種技術(shù)容易區(qū)分的方法。 比起技術(shù)加工后的脆片更加適合嬰幼兒食用。
 

　　真空冷凍干燥與其他干燥方法相比有顯著的優(yōu)點(diǎn)：
 

　　(1)干燥在低溫下進(jìn)行，因此對(duì)熱敏性物質(zhì)特別適用。使其不致變性或失去活力。
 

　　(2)在低溫下干燥，物質(zhì)中揮發(fā)性成份損失少。
 

　　(3)在真空條件下干燥，氧氣極少。易氧化物質(zhì)得到了保護(hù)。
 

　　(4)燥時(shí)排除90%～95%左右水份。干燥后產(chǎn)品能在室溫下長(zhǎng)期保存。
 

　　(5)微生物生長(zhǎng)和酶作用無法進(jìn)行，能保持原來性質(zhì)狀態(tài)。
 

　　(6)物質(zhì)在凍結(jié)下干燥。干燥后體積幾乎不變，不會(huì)發(fā)生收縮現(xiàn)象。物質(zhì)呈疏松多孔海綿狀，加水后溶解迅速，幾乎立即恢復(fù)原來性質(zhì)。